関西と関東の問題は……

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今日の歩数……5496歩
今朝の血圧……138―87
今夜の血圧……131―85
関西と関東の問題~と言っても、関西学院大学と関東の日大アメフト部の問題では有りません
関西と関東の食文化の話です
食文化の前に少し話は逸れますが、反則タックルをした日本大学の選手が会見を行いました
メモの陳述書を見ながらでは有りますが、自分の言葉で時系列で監督やコーチらの発言やお詫びの言葉を真摯に伝えようと言う気持ちが伝わりました
弱冠20歳の青年にとっては、日本記者クラブの会見場で大勢の報道陣と対峙して、写真を撮られ~矢継ぎ早の質問に答える姿が全国に生放送されるという、大変なプレッシャーな中で誠実に語った会見だったと思います
何年か前の高級料亭の謝罪会見で、横の女将が囁いていたお粗末会見とは大違いでした
さて、関西と関東の食文化の違いの話に戻ります
関西の夏の料理と言えば『鱧』が上げられます
大阪の天神祭や京都の祇園祭には、鱧料理が切っても切れない間柄です
ところが、関東では余り鱧を食べる文化が無いのだそうです
鱧は小骨の多い魚なので、どうしても『骨切り』という作業が必要です
骨切りは『皮一枚だけを残して、一寸(約3.3センチ)に包丁を24~26回入れる事が理想』と言われているそうです
骨切りの技術を習得するのに10年はかかる、とも言われているそうで、皮と身の間すれすれの所で包丁を止める技は、かなりの技術を要します
関西の和食の料理人は、大概この技術を習得しているのですが、鱧を食べる習慣がない関東では、職人といえど出来ない人が多いのだそうです
だから首都圏ではあまり鱧料理がメニュー化していないのだ~という事です
そんな話を聞くと、やっぱり『関西に住んでいて良かった』と、多種多様な食文化が育った関西に住んでいる事を、つくづく有り難いと思うのです
関東の、あの真っ黒な出汁のウドンは、今だに食べる気になりません
鱧に良く似た鰻の蒲焼きは、関西と関東では作り方が違います
関東は一度蒸してから焼きますから、身が柔らかです
関西は、そのまま焼くので食感が違います
どちらが良いかは、個人の嗜好でしょうね
因みに、関西は『腹開き』関東は『背開き』と言われます
これは、関東(江戸)は、お侍の町なので『切腹』を連想する『腹開き』を嫌ったからと言われています
でも、この俗説は眉唾物だと思いませんか
腹開きを忌み嫌うなら、鰻だけでは無く、ほかの魚類も背開きで調理する筈ですが、背開きは鰻だけの様です
俗に『鱧は梅雨の水を潜ってからが美味い』と言われています
今日は、梅雨入り前のフライングですが、鱧の湯引きを梅肉で頂きました

写真は、鱧の湯引きと、向う側はサラダ素麺

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